如何挖掘餐饮业中的创业商机

经营之道 据业内专家猜测，餐饮业将成为今年消费市场增长的一大亮点，全年餐饮业营业额将突破1万亿元———2005年我国餐饮业全年零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，连续15年保持两位数的高速增长。有专家分析，2006年的零售额将历史性地突破1万亿元。餐饮市场蕴含着丰厚的财富，商家们掘金各有哪些高招，且听记者一一道来。

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中式正餐 www.58live.com.cn

做大强势品牌 www.58live.com.cn

　 1万亿元的市场的确商机巨大，但有一点同样不能忽略：整个市场的行业集中度很低，显得庞大而分散。同质化、低档次的小餐馆比比皆是，具有强势品牌的大型餐饮集团并不多。2004年中国餐饮百强企业营业额合计536.86亿元，占当年餐饮行业营业额的比例不足8%。 www.58live.com.cn

在餐饮市场，品牌消费的习惯表现得更为明显。据中国连锁经营协会提供的数据显示，就餐时认为知名度较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势。要抓住商机就必须要做出品牌，这是商家生存与发展的必然之选。

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如何打造餐饮品牌？餐饮老字号的做法是创新，让旧有的品牌优势浴火重生。中国全聚德集团股份有限公司总经理姜俊贤说，“要像爱护自己的眼睛一样爱护企业的品牌。”2005年，在由世界品牌实验室等对中国品牌价值评估中，全聚德品牌价值达到106.34亿元，获得“2005年中国500最具价值品牌”称号。金字招牌带来了旺盛的人气，更让它掘到了滚滚财富。今年“五一＂期间，仅和平门单店的营业额就连续两天突破了110万元，创造了历史最高记录。

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全聚德打造品牌的第一步就是产品的标准化。但是，中餐烹调有着先天的“软肋”，同一菜品由不同的厨师来做，味道就不一样，怎么解决这个难题？全聚德的负责人说：“我们制定了具体的精品烤鸭检验标准，全面推广了电脑控制烤鸭炉，还建立了配送中心统一配送鸭坯，在烤鸭的原料、配方、工艺、设备等方面基本实现了标准化。同时，还对传统特色菜品做量化定标，现在已完成火燎鸭心等22个特色菜和7种调味品的标准，这些都为我们全面发展品牌奠定了技术基础。” www.58live.com.cn

姜俊贤说：“中国菜要发展，要想形成产业必须实行标准化。只有建立严格的用料标准、操作工艺标准和质量验收标准，督导才可操作，规模才有可能。全聚德组建集团后，借鉴麦当劳、肯德基发展的经验，引进了连锁经营的发展模式。近年来下大力量建立和健全了包括无形资产治理体系、连锁开发治理体系、质量运营治理体系、统一配送治理体系等在内的发展连锁经营所必须的体系。”正是这些硬件体系的建成，使全聚德的年营业额登上了7亿多元的高峰。 www.58live.com.cn

如今的中式正餐市场，除了焕发活力的老字号外，一批新品牌正在崛起。陶然居、谭鱼头、俏江南等以富于新意的菜品、别致的店堂环境赢得了消费者的青睐。有专家指出，餐饮业已进入了品牌竞争时代，从个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营是大势所趋。商家要抓住商机，就必须实现规模化、产业化。连锁经营作为餐饮企业扩张的重要方式，需要商家进一步关注的是如何在连起规模之后锁住质量。 www.58live.com.cn

西餐 www.58live.com.cn

营造文化氛围 www.58live.com.cn

比起成熟的中式正餐市场，新兴的西餐市场“钱景”更为可观，发展更为迅速。 www.58live.com.cn

改革之初，北京的西餐厅只有“老莫”、大地、马克西姆等寥寥几家，现在已达到1600多家，而上海已近2000家，广州则逼近3000家。西餐已悄然向全国各大中城市延伸。

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西餐市场商机火爆，原因何在？

中国烹饪协会西餐专业委员会主任边疆说：“越来越多的人追求异样的饮食文化，体验不同风格的西餐风味和服务，而生活水平的提高使得人们有能力支付饮食的多样化消费。同时，国家间的大量商务往来，也促进了外国人来中国旅游和居住，也增加了西餐的消费量，非凡是开放城市西餐的需求更为明显。”

面对这个日渐红火的市场，一部分商家的策略是固守地道西餐的传统策略。北京巴黎马克西姆餐厅总经理贺广银说，马克西姆一直固守餐厅最初设定的目标————京城最纯正的法式餐厅，保留着正宗的法国大餐，它不可能也没有机会让所有消费者接受，但确有一部分顾客因为它的正宗永远不会舍弃。而另一部分商家则是积极尝试“西餐本土化”，典型的是广州绿茵阁。 www.58live.com.cn

“绿茵阁的定位是‘风格化西餐’，也就是说我们是穿休闲西装的，而不是穿正统西装的。”绿茵阁运营总监区锐强笑着说，“我们既有西式的牛排，也有广州风味的饭和汤。菜品的研发上注重引入中餐的制作方法，根据中国口味进行调整。我们还简化了西餐的服务程序。绿茵阁走的是大众化路线，消费目标人群并不限定在年轻人，老人家也能找到喜欢吃的东西，人均消费只有40元左右。”

不断创造新的菜品，以新鲜口味吸引消费者是绿茵阁的又一法宝。“为了适应不断变化的市场需求，每月我们都推出美食节，更新15种左右的菜品，顾客可以尝到美式、德式、泰式等多种新鲜口味，每次来就餐都有新意。”区锐强说。 www.58live.com.cn

边疆认为，“西餐企业把握商机，首先要创造出与中餐不同的文化氛围，富于个性。人们就餐越来越讲究情景消费，而这正是西餐的长项。”在环境营造上，绿茵阁的做法别具新意。区锐强说：“我们的50家餐厅可以说是各自出色，每家店的装修风格都是不一样的，怀旧风格、温馨风格、青少年的动感色彩都有。每家店的环境都是结合不同的城市、商圈、氛围等专门设计，这样为消费者提供了更多的选择和新鲜感，也提升了产品的附加值。虽然每家店各具特色，但都遵循了统一的格调，亲切、时尚、舒适，是朋友式的环境。” www.58live.com.cn