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3年雕1万斤萝卜 开连锁酒店

[ 来源: | 更新日期:2007-11-27 00:12:03 | 评论 0 条 | 我要投稿 ]
何军做餐饮这一行的理由很简单,就是想让一家人过上好日子。

小时候,何军的父母靠微薄的工资养活一家六口人。他最羡慕的就是邻家小伙伴,每星期都能喝到排骨煨汤,春节有新衣服穿。

“如今我不敢说让一家人过上了好日子,但他们都被我带进了餐饮业。”36岁的他回首自己十余年的餐饮路时感慨道。

3年雕1万斤萝卜

上世纪八九十年代,厨师是比较吃香的职业,而且入行门槛不是很高。正因如此,竞争也非常激烈,要想在这行做出名堂,就必须比别人更能吃苦。

“我很清楚自己的处境,大哥在读大学,其他兄弟姊妹们也要读书。家里需要人能尽快挣到钱,分担一下父母的压力。所以初中毕业,我选择到旅游学校学烹饪,我认为这是挣钱最快的门道”。

天天上学,何军来得比谁都早,走得比谁都晚。母亲则天天带个蛇皮袋,到菜场捡回一大堆别人扔掉的萝卜,足足有20斤,供他练雕刻。

老师对他说雕刻的刀工如何,全靠平时多练、多吃苦。他就按老师说的办法,吃完晚饭就开始练功,一直练到凌晨一两点钟。“冬天一个‘大作品’雕下来,捏刀的手都冻得伸不直了。不过班上搞比赛时,别人半个小时才做得完的东西,我不到十分钟就能做完”。 http://www.58live.com.cn

他估算了一下,上学三年,他练刀功至少用掉了1万斤萝卜(平均一天10斤)。

吃苦换来了他应得的收获,1990年毕业后,他被分配到让同学们羡慕的璇宫饭店。

“进了好单位并不是一劳永逸了,这只是另一种奋斗的开始。”

何军为自己定下了下一个目标??年内成为掌勺大厨,按厨师的惯例,从学徒做到大厨,一般都得做三五年打杂的。他的办法还是多吃苦,“只有多吃苦,才能学到比别人更多的手艺,才能跟到好师傅”。

何军所在的川菜厨房,别人来上班时,他已经把300平方的厨房打扫得干干净净。晚上八点钟,厨房的人都走光了,他还要练上两个小时切菜、翻锅,临走还要带一包扔掉的萝卜头,回家练雕刻。

因为勤快,师傅们都喜欢让他当下手。三个月后,他已经可以上炉台炒菜了。一年工夫,同来的同学们还在打杂时,他已经会做璇宫饭店当时的招牌菜???回锅肉、香酥鸭。

在厨房“闹革命”

1996年,学有所成的何军跳槽到帅府饭店做风味餐厅总监。次年,又被猴王大酒店挖去做总厨,那年他27岁,是当时星级酒店里不多的少壮派总厨。

“学厨的人很多,但能走上治理岗位的,甚至自己创业的厨师就不多了”。何军说:“因为菜做得好,顶多是个好厨师;为人踏实、正直才可能成为名厨大师。这是鄂菜大师汪建国传给我的厨德。” www.58live.com.cn

刚到猴王酒店,他就在厨房闹了一嘲革命”,把人家一整套生产治理模式全部推翻,引入广东厨房治理模式。“猴王酒店当时厨房的分工只有炉台、案台、碟盘三个组,这种分工最大的弊端就是耗时耗人、责任不清,在广东早就淘汰了。”他将厨房分成炉、案、腊、水、荷、蒸等八个流程和区,形成菜品流水线式的生产。

但员工对新流程都不熟,何军得利用一切时间培训他们,告诉他们新工种要做哪些事,如何传接上下工序。“日常工作不能停呀,只能挤时间给大家培训。下了班,我尽量让大家在一起吃个饭,互相交流一下,插科打诨的也有。我的工作安排也就顺利执行了,这就是师傅说的‘厨子服德不服权’”。

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